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Publié le 23/12/2006

Les listeria et la listeriose

Information préalable : 
Les informations publiées sur cette page sont pour l'essentiel fournies par la FRGDS Rhône-Alpes. Une part importante des illustrations et des documents ont été réalisés ou collectés par le Groupe de Travail Sécurité Sanitaire des Lait du GIE Lait-Viande  et de la FRGDS Rhône-Alpes.


La Listériose est une maladie infectieuse due au microbe Listeria monocytogenesqui affecte l'homme et de nombreux animaux (ruminants, oiseaux, lapins,...). Bien qu'elle soit parfois une zoonose (maladie qui se transmet de l'homme à l'animal et inversement), la listériose est avant tout causée par l'ingestion d'aliments contaminés par de la terre ou des salissures fécales et mal conservés par la suite. Elle se manifeste alors sous forme d'anadémie: plusieurs individus sont malades après s'être contaminés auprès d'une même source du microbe.

L'implication de la Listeria dans des toxi-infections d'origine alimentaire collectives (TIAC) a rendu cette bactérie particulièrement célèbre auprès des consommateurs. Les moyens de prévention sont relativement simples. Mais ils nécessitent la vigilance et la participation de tous: depuis la production des matières premières, leur transformation, leur conservation, la vente, et jusqu'à la consommation des produits.

Téléchargez les articles parus dans les bulletins des GDS et les plaquettes d'information sur la gestion de la listeriose : gds2001.pdfgds2000.pdf
Sujets abordés :
Les listeria : quelques notions sur cette famille de bacteries
La listeriose en élevage
A propos de la listeriose chez les humains
Maîtriser le risque Listeria à la production
La réglementation
Les analyses


Les listeria


Les Listeria sont des microbes très résistants du sol et de l’eau. Les Listeria sont des bactéries qui ont l'aspect de petits bâtonnets à bouts arrondis et mesurent 2 millième de millimètre de long.

Il y en a 7 espèces. Six sont inoffensives mais la septième,  Listeria monocytogenes, peut être dangereuse pour l’Homme et pour le bétail.

Les 7 espèces de listeria :
- 1 espèce pathogène : Listeria monocytogenes
- 6 espèces inoffensives : Listeria innocua, Listeria ivanovii, Listeria grayi, Listeria seeligeri, Listeria murayi, Listeria welshimer
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Les milieux favoris des listeria sont la terre et l’eau. Elles survivent jusqu’à deux ans dans les sols humides. Elles se multiplient en se divisant en deux, comme toutes les bactéries. Il suffit qu’il y ait une humidité assez forte et de la matière organique. C'est plus facile et plus rapide si la température est élevée. A 35 ou 40°, leur nombre double en une demi heure environ ! Cependant, l’originalité des Listeria c'est de tolérer le froid. Contrairement à la plupart des bactéries, elles continuent à se multiplier à basse température. C’est seulement plus lent : à 4°, il faut 24 heures pour doubler la population. La chaîne du froid est donc moins efficace que contre d'autres germes. Elles supportent aussi de fortes doses de sel, plus de 10 grammes par litre. Elles peuvent  coloniser les saumures.
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Les Listeria sont détruites par la pasteurisation (15 secondes à 72°), par les désinfectants usuels et par une acidité assez forte (pH inférieur à 4).

La listériose en élevage

Les animaux se contaminent par l’herbe, les fourrages ou l’eau. Les brebis sont plus sensibles que les chèvres, elles même plus sensibles que les vaches.


Avortements et méningites : la listériose est une maladie grave pour l'élevage. La listériose prend surtout deux formes
Des méningites épidémiques avec fièvre et paralysies sur une moitié du corps (hémiplégie faciale, tourner en rond, etc.). Le traitement - des antibiotiques - est difficile, surtout chez les brebis et les chèvres. La terminaison est souvent la mort en quelques jours.
Des avortements, plutôt en fin de gestation.

En général, on ne voit pas les deux formes en même temps. Ni l’une ni l’autre ne sont très typiques. Bien d’autres maladies peuvent donner les mêmes signes. On est obligé de faire des analyses pour être sûr du diagnostic.

En plus de cela, on peut voir des septicémies des jeunes, des épidémies de conjonctivite et des mammites subcliniques. Ces dernières sont graves pour la santé publique : il y a presque tout le temps des Listeria dans le lait. Ce sont des mammites invisibles, donc d’autant plus dangereuses. Le seul signe est l'augmentation de la quantité de cellules. Elles peuvent durer plusieurs années, malgré les tarissements. Il n’y a pas de traitement.

Heureusement, la listériose est assez rare. En région Rhône-Alpes, on estime qu’il y a 1 troupeau de moutons sur 1000 atteint chaque année. La listériose pourrait causer de 1 à 2% des avortements des vaches.
La maladie n’est que la partie émergée de l'iceberg La plupart des animaux contaminés ne sont pas malades. Ils hébergent des Listeria dans leur intestin sans aucun trouble. Cela peut être très bref ou, au contraire, durer plusieurs mois. C’est ce qu’on appelle des « porteurs sains ». Ils pourraient représenter 6 à 15% des bovins et jusqu’à plus de 50% dans les troupeaux où il y a eu des malades.

Les porteurs sains comptent pour beaucoup dans la listériose. Leurs excréments sont une deuxième source de microbes, à côté de l’eau et du sol. Ils contribuent à infecter la nourriture du troupeau. On ne pourrait les détecter que par des analyses répétées, ce qui n’est pas réalisable en pratique.

Maîtriser le risque à la production

L’Institut de l’Elevage a pu définir des facteurs de risque en production du lait de vache et de chèvre. Les élevages bovins de l’enquête étaient surtout en stabulation libre avec ensilage et salle de traite. En étable entravée et alimentation au foin on aurait trouvé d’autres facteurs de risque. Malgré les différences entre vaches et chèvres, il y a de fortes chances pour qu’une grande partie de ce qui est valable pour les unes le soit pour les autres : ce ne sont pas forcément les mêmes éléments qui ont été recherchés dans les deux enquêtes.

 En élevage bovin
 Ensilage : pH supérieur à 4 (les Listeria peuvent s’y multiplier) et chargement de la bâche de l’ensilage insuffisant (condition pour de mauvaises fermentations)
 Insuffisance de propreté des vaches, d’entretien de l’aire d’exercice, de surface de couchage par vache
 Hygiène de la traite : insuffisance de l’éclairage du local de traite (si les trayons sont sales, on le voit mal), du nettoyage du parc d’attente, de la propreté du local de traite ; pas de lavettes individuelles, pas de désinfection des lavettes entre les traites
En élevage de chèvres
 L’élevage : présence de maladies dans le troupeau (les animaux sont affaiblis) ; alimentation inadaptée (même chose) ; Listeria monocytogenes dans les excréments.
 La chèvrerie : ventilation insuffisante (favorable au microbisme, néfaste à la bonne santé du troupeau); élimination des refus sur la litière (il y a des  fermentations indésirables dans les auges et les aliments pollués peuvent contaminer les mamelles quand ils sont jetés sur la litière) ; faible fréquence de curage de l’aire paillée (microbisme)
 La traite : nettoyage insuffisant du quai de traite; machine à traire défectueuse ; manchons inadaptés ; nombre de chèvres élevé par poste de traite.
 La laiterie : malpropreté extérieure du tank à lait (les poussières y amènent des Listeria) ; refroidissement trop lent du lait après la traite (le froid est partiellement efficace contre les Listeria, mais si il vient à manquer, c’est pire)
Conduite à tenir en cas de contamination ?

Lorsque les fourrages sont contaminés par des Listeria monocytogenes, il n’y a rien pour les assainir. Il va y avoir alors fatalement de nouveaux animaux infectés qui vont,  à leur tour, amplifier la contamination de l’environnement et des aliments. C'est un cercle vicieux.

Dans ce cas, on essaie de limiter les malades en distribuant des probiotiques dans la ration. C’est onéreux et les résultats sont inconstants. Le mieux, lorsque c’est possible, est d’arrêter de donner l’aliment en cause. Un éleveur qui se retrouve en début d’hiver avec un ensilage ou des balles rondes enrubannées fortement contaminés est dans une passe difficile.  Ses choix peuvent se résumer à continuer de les distribuer et voir mourir ses bêtes ou racheter une récolte. Des situations dramatiques comme cela se présentent tous les ans. Elles méritent quelques efforts de prévention pour s’efforcer d’y échapper.

Il y a deux questions à se poser :
  •  Comment éviter de contaminer les aliments et de l’eau de boisson par la terre, l'eau polluée  et les excréments des porteurs sains, animaux de toutes espèces ou humains ?
  •  Une contamination faible peut être supportable, alors, si cela se présente, comment éviter de donner aux Listeria monocytogenes de quoi se multiplier (humidité,  matières protéiques, faible acidité) ?

Chacun y répondra pour sa propre exploitation, ses installations, ses habitudes, sa chaîne de récolte, etc. Néanmoins, quelques idées générales peuvent apporter des éclaircissements :
  •  Dans les sources les Listeria viennent d’infiltrations de terre de surface, d'excréments, d’épandages de fumier ou d’effluents. Un périmètre de protection clos peut éviter cela.
  •  L’eau polluée est riche en matière organique, les Listeria y trouvent de quoi se multiplier.
  •  Les abreuvoirs sont un point sensible. L’eau peut y arriver saine et se contaminer après (terre, boue, bouses). A ce moment là, les accumulations de matière organique (salive, débris de fourrage, farine, poussières …)  permettent aux Listeria de se multiplier.
  •  Tous les aliments ne sont pas également sensibles. Le foin est pauvre en eau et très défavorable aux Listeria. A l’opposé, les ensilages et les balles rondes enrubannées sont riches en eau et présentent plus de risque. Il vaut donc mieux prendre des précautions pour la fabrication et l'utilisation des ensilages. L'ensilage est un fourrage de qualité, mais qui demande de la technicité et du professionnalisme.
  •  L’herbe ensilée a plus de risque que le maïs :  moins riches en sucre (particulièrement les luzerne – dactyle), elle atteint moins facilement l’acidité requise pour être protégée. D’autre part, le stade où la richesse en sucre est maximum est  bref et cela ne va pas forcément avec une période de beau temps.
  •  Pas d’ensilage ne veut pas dire pas de risque. Les refus de foin, peuvent donner un mélange dangereux dans les auges, entre les repas, avec l’eau des abreuvoirs ou la salive des animaux. Même chose pour les betteraves,  très humides par elles même, qui font saliver les bêtes et qui apportent de la terre.

Quand un aliment est contaminé, cela ne se voit ni ne se sent. Un ensilage pourri a plus de risque de contenir des Listeria, mais cela peut aussi arriver avec un ensilage d’aspect très correct mais pas assez acide.

La prévention amène à s’intéresser de près à la récolte, à la conservation et à la distribution des aliments et de l’eau.
Et les balles rondes enrubannées ?
L’expérience le prouve régulièrement, l’enrubannage est un aliment à risque. Cependant, la façon dont les Listeria y survivent et s’y développent est mal connue. On n’a pas le même recul que pour l’ensilage. Il est difficile d’avoir une prévention sans faille à l’heure actuelle.
Le risque semble limité avec un produit qui atteint 40 à 45% de matière sèche. Cela suppose un préfanage important, contradictoire avec une utilisation en dépannage, quand le temps est trop humide pour ensiler. En dessous de cette matière sèche, l’acidité paraît très  importante pour la conservation et la sécurité. Il faut rechercher un pH de 5 ou moins. Cela peut se faire avec des plantes riches en sucre et à faible pouvoir tampon, qui fermentent vite et bien, c’est à dire des graminées comme le ray grass.
Le tassage doit être suffisant pour éliminer l’air. C’est dans les parties altérées qu’on trouve le plus de Listeria, il faut donc les trier soigneusement avant distribution. L’extérieur des balles rondes semble également plus facilement contaminé. Signalons enfin la fragilité des balles (perforations du film et, en conséquence, détérioration de l’enrubannage) qui implique de mettre suffisamment de couches de film, de les manipuler et de les stocker avec précautions.
L’Institut de l’Elevage conduit actuellement un programme de recherches sur le sujet et nous en saurons plus dans les années qui viennent.

Lignes générales pour la prévention en fromagerie fermière

Selon la Méthode Olivier, il y a quelques points à risque principaux à surveiller :
  •  Le stockage du lait avec une hygiène correcte et dans des conditions normales (température et durée) permettent de limiter la multiplication des germes.
  •  Dans les premières heures suivant l’emprésurage, les Listeria peuvent se multiplier parce que les conditions de température et d’acidité sont favorables.
  •  Si le lactosérum de fromagerie est contaminé, les Listeria peuvent y survivre plusieurs jours. La saumure peut être rapidement contaminée par l’apport successif de fromages et les Listeria peuvent y survivre plusieurs semaines.
  •  Si le lait est sain, les Listeria n’arrivent pas toutes seules dans les fromages. C'est l’Homme qui les y amène par ses pratiques, ses manipulations et ses éclaboussures. Le brossage, le frottage et tous les soins de croûte sont la principale cause de la contamination des fromages en surface.

Un moyen de diagnostic de la source de contamination consiste à analyser séparément la croûte et le cœur des fromages puis le lait de mélange après la traite.

La réglementation

Comme le risque est grave, la réglementation est contraignante. Les listérioses animales ne sont pas des Maladies Légalement Réputées Contagieuses, elles ne font l’objet d’aucune réglementation particulière. Mais les éleveurs ont des obligations. Il est interdit de livrer du lait de bêtes ayant des signes de maladies contagieuses à l’Homme ou qui ont des troubles tels qu'avortements ou mammites.

Les laiteries doivent suivre une démarche de qualité incluant une analyse HACCP de leur mode de fonctionnement et des autocontrôles de vérification. Elles ne doivent accepter aucun ingrédient dont on sait ou on a tout lieu de supposer qu’ils sont contaminés par des microbes dangereux si le mode de fabrication du produit ne permet pas de l’assainir (ce qui est le cas, par exemple, pour les fromages au lait cru, mais pas pour ceux au lait pasteurisé). Elles doivent s’assurer qu’elles ne mettent sur le marché que des produits sans risque pour la santé. Il y a des normes : les produits laitiers ne doivent contenir aucune Listeria monocytogenes lorsqu’ils sortent de la laiterie. Il y a bien une tolérance, mais elle ne s’applique qu’au stade de la distribution, dans le commerce, et à condition qu’on ait démontré par des études de vieillissement que le produit ne contiendra pas plus de 100 Listeria monocytogenes par gramme à la date limite de consommation.
La réglementation se double d’un dispositif de surveillance complet.  Pour surveiller l’application de la réglementation, les services officiels effectuent des contrôles réguliers tout au long de la filière.

Mais l’Etat doit également évaluer l’efficacité de son dispositif réglementaire et avoir les moyens d’agir lorsqu’il y a urgence :
  • La fréquence des Listeria dans les produits est surveillée par des prélèvements planifiés et faits au hasard pour obtenir des résultats significatifs sur le plan statistique (plans périodiques de surveillance). L’évolution de la listériose humaine est suivie à partir des déclarations obligatoires, avec synthèse annuelle par l’Institut de Veille sanitaire.
  • L’apparition d’épidémies est détectée par le Centre National de Référence des Listeria, à partir des prélèvements envoyés par les laboratoires d’analyse, et par l’Institut de  Veille Sanitaire.

Ce dispositif d’alerte semble devenir de plus en plus efficace et c’est tant mieux pour la santé publique comme pour les filières. En 1992, il avait fallu plusieurs mois pour s’apercevoir qu’une épidémie était en cours. Au début de 1999, un délai d’un mois a suffi.

Les analyses

Elles se font en plusieurs étapes : 
Après mise en culture des prélèvements, on peut savoir si il y a ou non des Listeria. Le laboratoire répond : présence ou absence de Listeria spp. (Spp. est une abréviation qui signifie « toutes espèces », sans qu’on puisse encore préciser si il s’agit de monocytogenes ou d’une espèce inoffensive). C’est une première indication : les conditions de vie des espèces non dangereuses sont très proches de celles de Listeria moncytogenes, et cela signifie qu’il peut y avoir un risque.
Il faut d’autres d’analyses pour connaître l’espèce de Listeria.
Une troisième série d’analyses donne le nombre de Listeria présentes par gramme de produit.
Enfin, si l’on veut préciser la souche de Listeria monocytogenes, ce qui est important dans les enquêtes, il faut en général s’adresser au laboratoire national de référence.

Le procesus est assez long. Avec la méthode officielle normalisée, le délai de réponse pour l’espèce de Listeria est en moyenne d’une semaine. Il y a des méthodes plus rapides, mais le délai reste de 4 ou 5 jours. En raison des manipulations nombreuses, les analyses sont assez onéreuses.
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Pour en savoir plus, voir également :
Bactério-dict gds2007.pdf